Nacido en Valdepeñas, Juan Pedro Romera se forjó en la cantera de la cocina conquense antes de lanzas sus proyectos personales. Su afición al ciclismo está muy presente en el Romera Bistrot y en el Bicio, los dos locales que regenta, contra viento y marea, en este tiempo de pandemia.
¿Cómo empezó en el mundo de la cocina?
Primero por mi madre. No fui un estudiante muy brillante y me apunté el módulo de cocina en Toledo. Quería hacer allí la formación de técnico de cocina y no había plaza, así que vine de rebote a Cuenca. Al final me encantó la ciudad y me quedé. El primer año en el que empecé a estudiar trabajaba en el Salón Latino los fines de semana. Después del curso de cocina hice las prácticas en el Nelia, en Villalba de la Sierra, con José Ignacio del Raff, su hermano Javier y Alejandro, el cocinero que había allí. Luego volví al Latino. Trabajaba mucho el tema banquetes, pero ya empezaba a llamarme otro tipo de cocina. Me ofrecieron subirme a un bar que abrieron en el Castillo, pero tampoco era mi sitio, así que volví al Nelia. También he pasado por el Recreo Peral y El Sitio y, antes de montar el Romera, en el Tomate Verdes Fritos.
Por lo tanto, ha estado con muchísimos cocineros de Cuenca.
No he salido mucho, porque conocí a mi mujer jovencillo y nos compramos una casa.
¿Le gusta también Cuenca por el ámbito deportivo, su otra gran pasión?
En realidad, el deporte ha venido hace poco, no había mucho en mi vida. Fue a partir de 2013, cuando empecé a montar en bici. Tuve una época en la que no me cuidaba mucho, tuve un cáncer y a partir de ahí, con el apoyo de mi cuñado que me aficionó, me apunté a un equipo de Mota del Cuervo y comencé a correr carreras.
“Tuve una buena base de cocina en el Nelia, aprendí bastante cocina tradicional de Cuenca”
¿Se ha formado en la cocina por tu cuenta, más allá de la experiencia que has acumulado en los fogones conquenses?
Al final siempre vas investigando. Yo tuve una buena base de cocina en el Nelia, tuve la suerte de aprender bastante cocina tradicional de Cuenca y, al final, mi cocina se basa en eso; es una cocina tradicional a la que le damos una vuelta y hacemos algo un poco distinto, pero sin dejar de ser unos guisos tradicionales.
¿En qué año comienza su carrera en solitario?
En el 2015. Me apetecía hacer algo por mi cuenta y un día pasaba por aquí con Lucía, mi mujer y vimos el cartel de que se alquilaba este local, La Escalinata.
Un bar carismático. ¿Lo conocía?
Había venido alguna vez a comerme un bocadillo. La verdad es que lo recordaba como un local oscuro, pero un día vinimos a verlo y vi que era grande y que tenía posibilidad de hacer una cocina con mucho espacio, que era lo que yo necesitaba. Llegamos un acuerdo con ellos y nos lanzamos.
Fue una transformación total.
A la gente le sorprendió el cambio tan radical que dio, de ser un bar del barrio a lo que hicimos. Al principio teníamos una carta de cosas para compartir y poco a poco, a medida que la clientela empieza a responder, cada vez te pide un poco más y tú te vienes arriba para hacer lo que la gente te va demandando.
¿Es arriesgado innovar en Cuenca en la cocina?
Nosotros trabajamos con mucha gente de Cuenca. Los fines de semana viene mucho turismo, pero nuestra clientela en un 70% es de aquí. Estos últimos años hemos aparecido varios cocineros jóvenes que hacemos cosas distintas y eso obliga a subir el nivel, porque hay mucha competencia.
¿Podemos decir que hay una buena quinta de restauradores en Cuenca?
Hace muchos años había restaurantes que funcionaban simplemente con la cocina tradicional de aquí, pero al final la gente busca otra cosa y surgen otras formas de trabajar. Olea, Trivio, Raff, Nelia, Marlo… Son varios restaurantes que están haciéndolo bien.
¿Intercambian visitas? ¿Vuelan puyas de vez en cuando?
¡Yo intento llevarme bien con todo el mundo cuando voy a un sitio nunca suelo decir nada malo! (risas)
“Mayo, junio y julio son los peores meses, a partir de agosto empieza a haber más turistas”
¿Le costó arrancar a Romera?
Fue muy bien desde el principio. Los veranos son más difíciles al no tener terraza, porque la gente de Cuenca se va a la playa y el turismo de interior baja bastante. Mayo, junio y julio son los peores meses, a partir de agosto empieza a haber más turistas y en los meses de otoño e invierno se trabaja muy bien. Hemos tenido épocas más flojas, pero como esta última creo que nunca. ¡Si sobrevivimos a esto…!
En noviembre de 2019 abre sus puertas Bicio, en la Puerta de Valencia.
Es un local que ya tenía visto hace tiempo y, junto con mi amigo José Manuel, nos lanzamos a hacer otro formato distinto. Con una carta sencilla, más informal, en una zona de cerveceo como la que se estaba formando en esta calle. Ese local tenía bastantes posibilidades y empezamos muy bien, pero nos hay pillado justo esta época en la que vamos luchando como podemos. Tenemos la suerte de que nos cierran pero, en cuanto abrimos, la gente responde muy bien y eso te permite sobrevivir. Después del último cierre estuvimos todo el invierno sin abrir, porque de haberlo hecho las cuentas no saldrían. Preferimos esperar a que hubiese buen tiempo.
¿Abrió primero Romera o Bicio?
Abrió primero el Romera, allí esperamos un poquito más. Con aforos tan reducidos, en invierno y con una terraza al lado del río, en diciembre y enero era inviable abrir, por mucha estufa que pusiésemos. Llegamos a un acuerdo con la propiedad del local y pudimos cerrar unos meses.
Y cuatro meses después de abrir se encuentra con un confinamiento. ¿Cómo recibió la noticia?
Al principio lo tomamos bien porque se hablaba de quince días o un mes. Poco a poco fue aumentando el tiempo y se hizo difícil. Encerrado en casa, sin poder hacer mucho y viendo que las deudas aumentan. Fue un palo. Luego pudimos abrir después del confinamiento y la verdad es que el verano se dio bien. En el Bicio tuvimos la suerte de que pudimos ampliar la terraza y el Ayuntamiento nos dio esa posibilidad. Gracias a eso estamos sobreviviendo.
“Los ERTE te obligaban a mantener el nivel de empleo y no tenían en cuenta de que el personal que tenías era de cara a Semana Santa”
¿Le sorprendió el anuncio de confinamiento con las cámaras llenas?
En Bicio no, porque los pedidos son más semanales; pero en el Romera me pilló más cargado de género de cara a Semana Santa y con más personal. En Bicio también tenía el equipo formado para Semana Santa, porque tienes que formar a la gente antes de que llegue para que estén preparados para cuando llegue la época fuerte. Al meterlos en el ERTE te obligaban a mantener el personal y fue un poco la pescadilla que se muerde la cola y se generó un gasto importante.
¿Fue duro explicarles a los trabajadores la situación?
Con los ERTEs el tema de personal ha estado más o menos cubierto. El problema es que te obligaban a mantener el nivel de empleo y no tenían en cuenta de que el personal que tenías era de cara a una Semana Santa en la que tienes a dos o tres personas más. Pero bueno, hemos capeado el temporal.
¿Cómo pasó el confinamiento, cocinando?
Encantado, porque tengo dos chicos pequeños mellizos y no me aburrí para nada. De otra manera no hubiera sido posible estar tiempo juntos. Ellos no querían que se acabase el confinamiento y que volviese a trabajar.
Hubo cocineros como Dabiz Muñoz que se grababan haciendo recetas. ¿Le tentó esa idea?
Lo pensé, pero es que el tema de las cámaras no es lo mío (risas).
Se cocinó muchísimo en las casas durante el confinamiento.
Claro, es que era la rutina, la vía de escape. Te levantabas, cocinabas un poco y no había mucho más que hacer.
“Al ser una ciudad pequeña a la gente le daba menos miedo venir a Cuenca que irse a Gandía”
Cuando terminó el confinamiento, seguramente el que mejor funcionó fue el Bicio.
Ese verano funcionamos muy bien porque la gente salió con muchísimas ganas y hubo bastante turismo. Parece que al ser una ciudad pequeña a la gente le daba menos miedo venir a Cuenca que irse a Gandía o a un sitio más masificado. En junio y julio trabajamos mejor que otros años.
¿Le dieron un toque por la masificación del exterior de Bicio?
Hubo días, al principio, con el tema del muro. Siempre se ha permitido a la gente ponerse en el muro y era algo difícil de controlar. Lo cortaron de repente y ya empezó a ser más fácil ubicar a la gente en las mesas. Sigue siendo complicado controlar a la gente y los camareros tampoco pueden ser policías y decirle a la gente “no os juntéis más de seis” constantemente. Lo intentan, pero hay algunos que respetan y otros que cuando llevan dos cervezas…
Ese ha sido un papel desagradable.
Al final son clientes tuyos de todos los días, pero parece que la gente también comprende y quedan en el grupo máximo que pueden quedar. Al principio quedaban todos y era más difícil.
¿Se ha portado bien el Ayuntamiento en el tema de las terrazas? ¿Se podía haber condonado el pago de las tasas del año pasado?
La verdad es que en otras ciudades de la provincia se ha hecho, no sé si no le cuadraba los números al Ayuntamiento. Pero es que nosotros damos por bueno que nos dejen trabajar, aunque sea cobrándonos la terraza.
¿Han podido mantener el concepto que tenían inicialmente en Bicio o han tenido que adaptarse a las circunstancias?
Al final, como en todo negocio, te adaptas a lo que la gente va demandando. En Bicio teníamos pensado algo más enfocado a la cocina rápida un poco distinta. Ahora sale bastante comida, pero está más enfocado al cerveceo y a tomar alguna copa por la tarde o a última hora. Al final la gente, cuando está de cañas, cena con el aperitivo o se va a cenar otro sitio.
¿Y en Romera qué ha cambiado?
No mucho. Yo tengo un aforo siempre más grande que el de la cantidad de personas que he llegado meter en el local, nunca me ha gustado cargar demasiado el restaurante de gente. No nos han afectado tanto la restricción del número de comensales y el espacio entre mesas siempre lo hemos mantenido en dos metros. Aquí al Romera la gente viene tranquila y nos han felicitado porque se ha sentido bastante segura.
“Cuando empezabas a levantar cabeza, otra vez encerrados y al banquillo”
¿Qué se le pasó por la cabeza cuando volvió a ordenarse el cierre de la hostelería?
Ha sido complicado, porque cuando empezabas a levantar cabeza, otra vez encerrados y al banquillo, justo cuando empezabas a tener las cuentas bien.
¿Se quedaron sin cenas de Navidad?
En Romera nunca hemos tenido muchas cenas de Navidad por el aforo que tenemos. Más de 25 personas no puedo meter y tampoco es mi negocio. Me gustan más las cenas de cuatro o seis amigos y de parejas, es a lo que está enfocado el restaurante.
¿Tienen alguna reserva de fuera ahora que se levanta la frontera de Castilla-la Mancha?
De cara al fin de semana alguna hay, supongo que a partir de este fin de semana comenzará a moverse. Estamos al lado de Madrid y Valencia y es lo que más se nota en la ciudad.
¿Qué es lo que más le preocupa de esta reapertura?
Lo principal es que empiecen a vacunar a todo el mundo y ver cuál es el efecto de después. Tampoco queremos que nos abran y volvamos a cerrar en dos meses. Si está el grupo de mayor riesgo vacunado, al menos el efecto será menos potente.
“Si nos dejaran poner unas mesas pequeñas nos salvarían el verano a la Posada Los Tintes y a mí”
Se está valorando peatonalizar la calle Los Tintes. ¿Está a favor?
Estamos a expensas, a ver qué dicen. No sé si permitirán terrazas o no, tendremos alguna reunión. Hablé con Ángel, de la Posada Los Tintes, para proponer al Ayuntamiento poner aunque sea unas mesas pequeñas en una franja de horario determinada, para comidas y cenas. A mí y a Ángel nos salvarían el verano y generaríamos algún puesto de trabajo. Lo comenté algún día con Adrián (Martínez, concejal del Ayuntamiento de Cuenca) y parece ser que hay que dejar paso a los vehículos de emergencia y hay un par de garajes en la calle. A ver si hay alguna solución.
Lo ha comentado antes, esta zona se ha puesto de moda de forma natural.
Es que es una zona muy bonita, es una de las calles que más me gusta de la ciudad, al lado del río. Los turistas nos preguntan por qué no está esta calle como en Granada… Al anterior Ayuntamiento le presenté un proyecto para que cada local tuviera una pequeña plataforma de madera encima del río, pero lo vieron inviable. Entiendo que el lío está en que pertenece a la Confederación Hidrográfica del Júcar. Pero bueno, yo soy cocinero, no político o ingeniero.
Regresemos entonces a la cocina. ¿En qué punto se encuentra ahora mismo?
Ahora mismo un poco parado, porque estamos en una situación en la que tampoco puedes volverte loco y hacer cambios de carta muy grandes. Ibas con los pedidos al día. Ahora que en verano la cosa parece estar un poco clara a largo plazo y que no nos van a cerrar sí haremos algún cambio de carta y alguna cosilla que tenemos en mente.
¿Cómo definiría su estilo?
No me gusta definirme en estilos. Igual te hago un plato muy tradicional que otro más distinto.
El producto de temporada se trabaja mucho por aquí.
El tema de las setas me gusta mucho. Le damos una vuelta a la cocina tradicional. Me gustan mucho los trampantojos, platos que parecen una cosa, pero son otra.
“La Royal de Foie no la hemos cambiado porque la clientela no nos lo permitiría”
¿Hay platos que han sobrevivido desde el principio?
Si, con la Royal de Foie empezamos en 2015 y no lo hemos cambiado porque la clientela no nos lo permitiría. Hay veces que me ha apetecido cambiarlo, pero haces un pequeño sondeo entre la gente y te dicen que ni se te ocurra.
Es como a los grupos de música, a los que casi se les obliga a tocar su canción más exitosa en los conciertos.
Exactamente, ya están hartos de tocarla en todos los conciertos, pero lo tienen que hacer. Pues algo así
¿Y hay algún plato que pueda decir que fue un fracaso sonado?
Sí, ahora mismo no sabría decirte, pero hay platos que me pregunto en qué estaba pensando cuando lo puse. Yo hago una carta, tengo el plato un tiempo y veo si a la gente le gusta. Errores cometemos todos y si gusta, bien y si no, a otra cosa. Voy haciendo cosas conforme van surgiendo. Mientras te esperaba estaba aquí apuntando ideas que tengo en la mente.
¿Funciona mucho así, con inspiraciones en momentos de calma?
Sí. Veo una cosa, se me ocurre algo y lo apunto. A lo mejor soy un poco anárquico y otra gente es más cuadriculada, pero es mi forma de trabajar.
“Me gusta salir a comer a sitios buenos, es una inversión”
¿Acude a ferias y eventos de formación?
Estos años no he podido hacer mucho. Logré una buena base de cocina y yo creo que, teniendo una buena base, salen las cosas bien. Me gusta salir a comer a sitios buenos, siempre he invertido en eso, porque eso es una inversión. Hay que salir para ver nuevos conceptos y abrir un poco la mente
¿A qué restaurante va a ir en cuanto pueda?
Ahora mismo, no lo sé. Hace poco estuve en La Tasquería de Javi Estévez, en Madrid. No sé cuál será el siguiente. Como ya no puedes hacer planes solo pienso en que nos dejen trabajar
¿Le preocupa el tema premios?
La verdad es que no. El reconocimiento es el de la gente. No sé muy bien cómo va ese mundo de las estrellas y las guías. No hemos estado pendientes de eso.
¿Si han venido por aquí no los ha visto? ¿O eso es algo que se sabe?
Si han venido no se han identificado o no me han dicho nada. Algún crítico de la Academia de Gastronomía sí que ha venido, pero de la Guía Michelin o Repsol, que yo sepa no. Nosotros intentamos hacerlo lo mejor posible y, si un día viene algo, bien.
Que suene el restaurante para las distinciones ya es bueno.
La gente habla bien del restaurante. El tema de la estrella es también tener una línea, como Jesús Segura ha conseguido con la cocina de secano, el producto de Cuenca e investigando sobre las fermentaciones. Nosotros nunca nos hemos centrado en una cocina, igual van por ahí los tiros. El local ha quedado chulo, pero igual para ir a por estrella igual había que darle una vuelta. Yo me centro en trabajar para vivir, hacer lo que me gusta y que la gente salga contenta; no me planteo mucho más.
¿Conoce al cocinero de Cuenca que participa en Masterchef?
No, no lo conozco. He visto algunas imágenes y creo que trabajaba en el Peñablanca.
Creo que ya me ha respondido antes que no se vería delante de las cámaras de televisión.
No es mi pasión. Alguna vez he grabado alguna cosa para Castilla-La Mancha Televisión; el otro día cocinamos el Corderíssimo, un plato que hacemos con varias partes del cordero. Me supone un esfuerzo grande.
¿Algún deseo para este verano?
Que vaya la cosa mejor, nos dejen seguir trabajando y que vuelva la normalidad cuanto antes. Este último año ha habido veces que nos hemos sentido delincuentes, pero tenemos a los empleados y a una familia a la que sacar adelante. Cuando pase esto, nunca más me voy a quejar de que algo vaya mal o de que un mes esté la cosa floja. Ya lo remontaremos.
