El chef Ferran Adrià considera que la cocina española ha llegado a un nivel “muy importante” de intercambio cultural. “Hace unos años en España la cocina japonesa era desconocida para la mayoría de la gente, hoy en las principales ciudades hay restaurantes japoneses, chinos, mexicanos…”. En su opinión, ese es uno de los cambios fundamentales que se van a vivir en este mundo en los próximos años.
En una entrevista a Europa Press con motivo de su visita a Cuenca para recibir un reconocimiento de la Capital Española de la Gastronomía, el cocinero ha invitado a prestar atención al aspecto económico de la cocina, “porque si no se vería solamente como un entretenimiento”.
Adrià considera, a pesar de que hoy en día la gastronomía y todo lo que hay a su alrededor se ha convertido en algo mundialmente importante, cocinar todavía se ve como un entretenimiento, “pero si mañana hicieran huelga todos los cocineros de España caería el 33% del PIB”. “Es una de las actividades que hacemos con mayor impacto a la economía”. Y es que el chef recalca que un paro así afectaría a toda la industria agroalimentaria, a la hostelería y al turismo.
El cocinero ha comentado también los incrementos de costes de producción que afectan en la actualidad al sector. “Estamos en un momento en el que está entrando en la hostelería el tema de la conciliación, algo que tiene que ser lógico, porque es gente que tiene que vivir como los demás, como también es lógico que trabajen ocho horas”, admite Adrià, consciente, sin embargo, de que esto supone un aumento de los costes para el negocio.
Respecto al alza del precio de los productos, el cocinero comenta que “hay algunos que, fruto de la inflación, ya no bajarán, pero hay casos como los productos del mar que se han mantenido” y subraya que “hay que saber que, al final, sentarte en la terraza de un bar a tomar un café es un lujo, pero lo vemos como algo obligatorio. Estamos en una ciudad en la que nadie quiere servir y poder tomarnos un buen café y que el camarero sea agradable tiene un coste”, recuerda Adriá.
El cocinero apunta que la pandemia puso en relieve “que ir a un restaurante y un bar es uno de los actos sociales más importantes que existen en los países industrializados” y asegura que “me encantaría que todo el mundo pudiera ir a un buen restaurante una vez a la semana, pero no se pueden bajar los precios ni mucho menos”.
Por otro lado, aunque Adriá confiesa que no sabe bien “cómo se mide eso de comer bien” considera que, hoy en día, la gente sabe más de cocina que hace veinte años “porque hay mucha más información. MasterChef te da una divulgación brutal, no solamente es entretenimiento”. También ve bien la figura de los influencers que comentan en las redes sus visitas a sus restaurantes por el mismo motivo, “para mí es la primera vez en Cuenca y las redes sociales me pueden ayudar a elegir un sitio”
Trabajar en varios proyectos
Apasionado de la innovación, Ferran Adrià está trabajando en varios proyectos con Telefónica en cuestiones relacionadas con la incursión de la inteligencia artificial en el mundo de la cocina. El cocinero ha explicado que se trata de una tecnología “muy joven” y que ahora mismo adolece de la falta de datos, “por lo que el resultado va a ser normalito” y lo compara con la ciencia “que funciona bien porque los datos son científicos”. Recuerda, además, que la IA tampoco alcanza, por ahora, a los sentidos del gusto y el olfato.
En todo caso, el cocinero está disfrutando de estos procesos. “Siempre me ha gustado el estudio, es el hecho más diferencial que hay para llegar muy lejos en tu profesión: lo que separa lo normal y lo excepcional es el tiempo de estudio que le dediques a lo que haces”. Adriá destaca también la importancia de “dar calidad, tener una buena gestión y una actitud innovadora, abierta a los cambios”.
Finalmente, considera que si Cuenca tuviera uno de los cocineros creativos más importantes del mundo se pondría en el mapa y esto “arrastraría” a los restaurantes tradicionales, “que tienen que tratar de estar a la altura de la cocina creativa”.
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