En nuestro país el sector cárnico es uno de los más importantes, existiendo 3481 empresas dedicadas a ello y siendo el primer sector de la industria española de alimentación, llegando a representar un 2,72% del PIB español. El resultado de esto es que hasta 113.464 personas en España son empleadas de manera directa, por lo que hay que poner especial atención a uno de los riesgos más específicos de esta industria, los biológicos.
Los agentes biológicos son seres vivos capaces de penetrar en las personas y ocasionar enfermedades de tipo parasitario o infeccioso. La principal diferencia respecto de los contaminantes químicos o físicos es que, una vez dentro del organismo son capaces de causar enfermedades transmisibles. Esta infección (zoonosis) puede llegar por diferentes vías de entrada: respiratoria, dérmica, digestiva y parenteral. Por su importancia destaca la brucelosis, ya que es la zoonosis de mayor incidencia en España.
Las tareas con mayor riesgo de exposición a agentes biológicos son aquellas en las que el trabajador entra en contacto o manipula las partes más contaminadas del animal como son: las vísceras, el aparato genital (placenta, fetos, líquido fetal), el tubo digestivo y su contenido y la piel.
Las actividades desarrolladas en este sector se encuentran incluidas dentro del Anexo I del RD 664/1997, sobre protección de los trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición a agentes biológicos durante el trabajo.
Medidas Preventivas
El primer deber de la empresa es asegurar que en origen los animales hayan sido sometidos a control sanitario, estando debidamente identificados y alertando sobre cualquier sospecha de enfermedad y posterior aislamiento. El sistema de ventilación del centro debe ser adecuado para eliminar o reducir olores, vapores y bioaerosoles, además de diferenciar en las instalaciones entre la zona limpia y sucia. Las mesas, materiales y superficies de trabajo deben ser adecuadas y esterilizadas y el trabajador ha debido ser previamente informado y formado tanto sobre los procedimientos de trabajo como sobre los riesgos a los que está expuesto.
La empresa es responsable de cuidar escrupulosamente que las personas trabajadoras tengan a su disposición lavabos provistos de jabones, desinfectantes y anti alergénicos. Dentro de los vestuarios deberán tener dos taquillas a su disposición, una para guardar ropa y elementos personales y otra para guardar el uniforme y calzado en las pausas, ya que este último debe ser lavado y desinfectado a diario por la empresa.
Respecto a los equipos de trabajo, se deben utilizar aquellos que supongan una barrera entre el contaminante y la vía de penetración. Además de un traje o bata de trabajo que cubra por completo el cuerpo, elementos como las máscaras faciales, gafas de protección, gorro para la cabeza y guantes resistentes e impermeables, son esenciales. Las botas de seguridad deberán ser, además, con suela antideslizante dada la humedad existente en este tipo de trabajos. Para la prevención del contagio con priones (proteínas infecciosas) se recomienda el uso de prendas desechables en la medida de lo posible, puesto que estos no se destruyen con los agentes desinfectantes habituales.
El empresario también debe garantizar una vigilancia adecuada y específica de la salud de los trabajadores en relación con los riesgos por exposición a agentes biológicos.
Dicha vigilancia deberá ofrecerse a las personas trabajadoras antes de la exposición y a intervalos regulares, con la periodicidad que los conocimientos médicos aconsejen, considerando el agente biológico, el tipo de exposición y la existencia de pruebas eficaces de detección precoz. Además, cuando sea necesario por haberse detectado en algún trabajador, con exposición similar, una infección o enfermedad que pueda deberse a la exposición a agentes biológicos se llevará a cabo una revisión.
La vigilancia de la salud de los trabajadores al inicio del trabajo tendrá en cuenta los criterios para adaptar el puesto de trabajo del trabajador en función del padecimiento de algún tipo de enfermedad que suponga un déficit inmunológico y le pueda predisponer a la infección, así como aquellas situaciones de especial sensibilidad debido a embarazo o lactancia.
Del mismo modo, cuando exista riesgo por exposición a agentes biológicos para los que haya vacunas eficaces, éstas deberán ponerse a disposición de los trabajadores, informándoles de las ventajas e inconvenientes de dicha vacunación.
Brucelosis
Es una de las enfermedades más presentes en la industria cárnica, causada por diversas especies del género Brucella, muy habitual en los cerdos, que se suelen infectar durante la ingesta de alimento contaminado, por transmisión venérea o durante la lactancia. Mientras que algunos animales se recuperan de la infección, otros permanecen infectados de manera permanente.
En el caso de los humanos, los signos y síntomas tras la infección pueden incluir fiebre, dolor en las articulaciones y fatiga. El tratamiento mediante medicamentos dura desde varias semanas hasta meses y la infección puede reaparecer. Por tanto, se hace necesario establecer una serie medidas preventivas añadidas: animales provenientes exclusivamente de establecimientos libres de la enfermedad, cuarentena para los animales de nuevo ingreso, realización de vigilancia sanitaria con test periódicos y retirada de los positivos.
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